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Vegan für Fortgeschrittene

Ein pflanzliches 3-Gänge-Menü für alle, die Lust haben, neue Zutaten, Techniken und Geschmackskombinationen auszuprobieren.

Vorspeise

Frühlingsgemüse mit Miso-Zitronencreme & Buchweizen-Crunch

Zutaten für 4 Personen
Für das Frühlingsgemüse
500 g grüner Spargel
2 mittelgroße Zucchini
150 g Cocktailtomaten
1–2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Für die Zitronen-Miso-Creme
150 g veganer Frischkäse
ca. 60 ml Pflanzenmilch
1 EL helle Misopaste
Saft von ½ Zitrone
Abrieb von ½ Zitrone
1 kleine Knoblauchzehe
Pfeffer
Für den Buchweizen-Crunch
60 g roher Buchweizen
1 TL Olivenöl
½ TL geräuchertes Paprikapulver
1 Prise Salz
So geht’s
  1. Buchweizen-Crunch: Den Buchweizen 10–15 Minuten in Wasser einweichen, anschließend abspülen und gut trocknen. Mit Olivenöl, Paprikapulver und Salz vermengen und auf einem Backblech verteilen. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 20 Minuten rösten und zwischendurch wenden. Anschließend abkühlen lassen – dabei wird der Buchweizen noch knuspriger.
  2. Zitronen-Miso-Creme: Den veganen Frischkäse in eine Schüssel geben und nach und nach die Pflanzenmilch einrühren, bis eine cremige, leicht fließende Konsistenz entsteht. Misopaste, Zitronensaft und Zitronenabrieb unterrühren. Knoblauch pressen und dazugeben. Mit Pfeffer abschmecken.
  3. Frühlingsgemüse vorbereiten: Beim Spargel die holzigen Enden entfernen und die Stangen in Stücke schneiden. Zucchini in feine Streifen oder Zoodles schneiden. Cocktailtomaten halbieren.
  4. Gemüse anbraten: Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Spargel etwa 5–7 Minuten anbraten, bis er leicht gebräunt ist. Salzen, anschließend die Zucchini dazugeben und 2–3 Minuten mitziehen lassen. Zum Schluss die Tomaten kurz unterheben. Das Gemüse soll lauwarm, bissfest und saftig bleiben.
  5. Anrichten: Das Gemüse auf Teller verteilen, die Zitronen-Miso-Creme darübergeben und mit dem Buchweizen-Crunch bestreuen.
Optional: Mit frischen Kräutern toppen.

Hauptgang

Seitangeschnetzeltes mit Pilz-Umami-Soße & Kohlrabispalten

Zutaten für 4 Personen
Für das Seitan-Geschnetzelte
200 g Seitanfix
1 TL geräuchertes Paprikapulver
½ TL Paprika rosenscharf
½ TL Knoblauchpulver
½ TL Salz
Pfeffer
Für die flüssige Mischung
220–240 ml Gemüsebrühe
1 EL Sojasauce
1 EL Sesamöl
1 EL Tomatenmark
1 TL Senf
Für die Marinade
2 EL Sojasauce
1½ EL Öl
1 EL Tomatenmark
1–2 TL Limettensaft
1 TL Ahornsirup
½ TL geräuchertes Paprikapulver
Für die Pilz-Umami-Soße
10 g getrocknete Pilzmischung
150 g frische Shiitakepilze
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
350–400 ml Gemüsebrühe
Einweichwasser der Pilze
1–2 EL Sojasauce
1 TL Ahornsirup
1 TL Zitronensaft oder Apfelessig
Pfeffer
Für die Ofen-Kohlrabi
2 mittelgroße Kohlrabi
1½ EL Olivenöl
½ TL Salz
Pfeffer
So geht’s
  1. Kohlrabi vorbereiten: Kohlrabi schälen und in Spalten schneiden. In leicht gesalzenem Wasser etwa 5–7 Minuten vorkochen, anschließend abgießen und etwas abkühlen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kohlrabispalten mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen, auf ein Backblech geben und etwa 20–25 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind.
  2. Pilz-Umami-Soße: Die getrockneten Pilze 20–30 Minuten einweichen und das Einweichwasser aufbewahren. Schalotte und Knoblauch fein hacken, Shiitakepilze in Scheiben schneiden. Alles in Olivenöl anbraten, bis die Pilze Farbe bekommen. Tomatenmark dazugeben und 1–2 Minuten mitrösten. Mit Gemüsebrühe und Pilzeinweichwasser ablöschen. Die eingeweichten Pilze klein schneiden, dazugeben und alles 15–20 Minuten köcheln lassen. Mit Sojasauce, Ahornsirup, Zitronensaft oder Apfelessig und Pfeffer abschmecken und anschließend fein pürieren.
  3. Seitan herstellen: Seitanfix, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer miteinander vermischen. Gemüsebrühe, Sojasauce, Sesamöl, Tomatenmark und Senf separat verrühren. Flüssige und trockene Zutaten zusammengeben und nur 1–2 Minuten kneten.
  4. Den Seitanteig in 3–4 Stücke teilen und zu Rollen formen. Jede Rolle längs so einschneiden, dass drei Stränge entstehen. Die Stränge locker flechten und leicht eindrehen. Anschließend etwa 30 Minuten im Dampf garen und kurz abkühlen lassen.
  5. Den gegarten Seitan in Stücke reißen oder schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl goldbraun anbraten.
  6. Die Hitze reduzieren. Für die Marinade Sojasauce, Öl, Tomatenmark, Limettensaft, Ahornsirup und geräuchertes Paprikapulver verrühren, zum Seitan geben und kurz einkochen lassen.
Optional: Die Pilz-Umami-Soße nach dem Pürieren durch ein Sieb streichen – so wird sie besonders fein.

Dessert

Zweierlei Schokomousse

Weiße Schoko-Seidentofu-Mousse

Zutaten
300 g Seidentofu
150 g vegane weiße Schokolade
3 EL Puderzucker
1 TL Vanille
1 Prise Salz
1 TL Zitronensaft
So geht’s
  1. Die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen und anschließend kurz abkühlen lassen.
  2. Den Seidentofu glatt aufschlagen.
  3. Puderzucker, Vanille, Salz und Zitronensaft einrühren.
  4. Die geschmolzene Schokolade langsam unterrühren.
  5. Die Mousse in eine Schüssel oder Dessertgläser füllen und mindestens 1 Stunde kaltstellen.

Dunkle Aquafaba-Mousse

Zutaten
100 ml Aquafaba, z. B. aus einem Glas Kichererbsen
100 g dunkle vegane Schokolade
2 EL Puderzucker
½ TL Zitronensaft
1 Prise Salz
So geht’s
  1. Aquafaba zusammen mit Zitronensaft und Salz in eine saubere Schüssel geben und mit dem Handrührgerät sehr steif schlagen.
  2. Den Puderzucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen.
  3. Die dunkle Schokolade im Wasserbad schmelzen und anschließend leicht abkühlen lassen.
  4. Die geschmolzene Schokolade vorsichtig in 2–3 Etappen unterheben. Nicht kräftig rühren, damit die Luftigkeit erhalten bleibt.
  5. Die Mousse ebenfalls mindestens 1 Stunde kaltstellen.